Camera di degasaggio sotto vuoto riscaldata
Nel campo della lavorazione e conservazione degli alimenti, l'impregnazione sotto vuoto (VPI) è emersa come una tecnologia rivoluzionaria per migliorare la qualità e prolungare la durata di conservazione di frutta e verdura. Questa guida completa approfondirà il mondo della VPI per frutta e verdura, facendo luce sui suoi principi, applicazioni e sul ruolo trasformativo che svolge nel preservare la freschezza, il gusto e il valore nutrizionale dei prodotti, contribuendo così alla sostenibilità e riducendo lo spreco alimentare.
L'impregnazione sotto vuoto è un metodo non distruttivo per introdurre una soluzione con una composizione specifica nelle matrici porose di frutta e verdura. Il trasferimento di massa in questo processo è il risultato di differenze di pressione indotte meccanicamente. L'impregnazione sotto vuoto consente di riempire grandi volumi di spazi intercellulari nei tessuti di frutta e verdura, modificando così le proprietà fisico-chimiche e gli attributi sensoriali dei prodotti.
Questo metodo può essere utilizzato, ad esempio, per ridurre il pH e l'attività dell'acqua del prodotto, modificarne le proprietà termiche, migliorare la consistenza, il colore, il gusto e l'aroma. Inoltre, i composti bioattivi possono essere introdotti insieme alle soluzioni impregnanti, migliorando così le proprietà salutari del prodotto o facilitando la produzione di alimenti funzionali.
Durante la tipica impregnazione sotto vuoto, gli spazi liberi e i capillari del materiale vengono riempiti a causa di una differenza di pressione indotta meccanicamente. Il processo consiste in due fasi: la fase di pressione ridotta e la fase di pressione atmosferica. L'impregnazione del materiale avviene come conseguenza di due fenomeni: meccanismo idrodinamico (HDM) e fenomeni di rilassamento della deformazione (DRP)
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